活イカの梅乃葉!萩・津和野グルメドライブ旅行で人気の山口県萩市須佐の飲食店お問合せ | ショッピング

究極のイカ一夜干しを丼に!須佐男命いかの「ネギ焼き丼」ロ〜ンチ!

 JUGEMテーマ:グルメ

須佐男命いかの一夜干しとは!

そもそも、須佐男命いかとは、須佐で揚がる活きてる剣先イカのことですから、
その一夜干しとは、活きてる時に捌いて干した一夜干しのことです。

イカの身がまだ透明なまま加工しちゃうってあるのか!?
と思うかもしれませんが、あるんです。

ただ、普通はやりません。
いきてりゃ売ったほうがいいからです。
箱に詰めてセリにかけたほうが現金になるからです。

こだわり抜いた技

須佐の港に住む、とあるおばあちゃんがいます。
息子がとってくる活イカを究極の一夜干しに仕立てます。

活きてる須佐男命いかを、イカのとれる沖合の更に深い海水を使用し、
自宅の海風がよく通るスペースに、ちょいと仕掛けを施して、
瀬戸内のみかん栽培のように、上下左右から日差しを充てます。
わずかの時間で、イカは、一夜干し状態、。
臭くなる間もありゃしないそんな短時間で新鮮なイカの身を、
超一級の素材にしたてるんですから、
技ですよね〜。


そのままでも十分食べられる身は、生のものとは明らかに違う弾力、
水分の抜けた重さは元の半分以下です。
濃縮された旨味は、火で炙ると香ばしさと活性化された濃い旨みが、
卒倒しそうなくらい美味です。

うちが、炭火で活イカの浜焼きを推奨しているのは、
これに近い美味さをテーブルの上で召し上がって頂きたいと考えているからです。


ただ、このおばあちゃんの一夜干し、個人でやられるということで、
労力・イカの不漁・天気とのタイミングもあって、不定期かつ入荷は不安定。

それでも、お土産にうちでも販売してたんですが、
一般的な水産加工会社の剣先イカの一夜干しの3倍の価格でも、
直ぐ売れちゃうんですよ。(価値はもっと高いですから)
皆さん、よく分かっていらっしゃる。
ということで、幻のスポット商品だったんです。。。。。。。。。。。。。が、

美味いと分かっていて、私が諦めるわけありません(笑)!
作って頂ける漁師を探し、交渉。
ただし、作り方はもっとハードルを上げたものでした。
 

究極を超えるイカの一夜干しを

当初、そのハードルが高いことは分かっていました。
うちで一夜干しを作っている時に、環境の違い、干すタイミング、気候など、
素材だけではどうしようもできない、お店で作ることの難しさがある中、
とあるこだわりをどうしても捨てれなかったんです。
 
普通、漁師も、加工業者も、それはやりません。
ほぼ99%そんなことはしません。
でも、上手くやれるのなら、絶対にその方が美味いという確信がありました。
 
案の上、依頼した漁師さんも、最初は失敗続きだったようです。
そして、しばらくたったある日、
その漁師さんから連絡が!
「一夜干しできたよ!」





「まじ!?」





違いは、もうおわかりだと思います。
私がこだわって、こだわって、譲らなかったハードルとは、
そう「皮」なんです。

皮こそイカの味が詰まった部位なんです!

普通、漁師さんは剥いじゃいます、エンペラと共に、何故かっていうと、
干すと分かりますが、先ず、エンペラが身とくっついていて、
くっついている部分が乾きにくく、臭くなりやすいんです。

皮の持つ水分は飛びにくく、時間をかけると臭くなりやすいんです。
皮を剥いた状態なら早く仕上がりますし、何より楽です。

通常、昔から干す時は多くのイカを干したでしょう、
そんな時、エンペラと身を離れるように串を打つことは、ちょいと手間です。
手間がかかって、尚且つ日照が悪いと仕上がりが不安定な作り方なんて、
誰もやりゃしないんです。

それに、得てして、いい状態のイカは高く売るためにも、
活イカや鮮イカ(箱詰めのイカ)にして高く売りますから、
基本的に、干物にして価値をわざわざ下げるようなマネは、
過去、習慣としてなかったんです。

大量生産し、安く加工しなければならない水産加工会社など、
活きてるイカをそもそも使うわけがありません。
安いイカ、それも、釣りではなく、網でとったイカを使います。

網で取った魚やイカは、身を痛めていたり、いい死に方をしていませんので、
素材そのものが悪くなっていることは常識です。
イカで言うと、先ず、皮がずり剥けています。

そんなイカは扱いもひどくて、
直接氷にあてたりして(←イカに直氷や水は禁物)、
身もひどく痛みます。
皮を剥いでおかないと汚いですし、商品にならないんです。

皮が付いているということは、いい状態のイカであることの一つの目安でもあるんです。

一夜干し料理第一弾!


出来上がったこの素材のポテンシャルを持て余し、
どうお客さんに提供することが喜んで頂けるのかを悩み続けて時間がたってしまいましたが、
GW明けに、その直球を献立にし、提供させて頂きます。

しかし、その前にこの究極を超える一夜干しを使った料理をローンチいたします!

須佐男命いかの一夜干し

    「ネギ焼き丼」です。



その味の濃さや、ちょっと歯ごたえのある食感をそのままあえて生かし、
まかない丼のタレでも使用している、自家製香味油(ネギ油のようなものです。)と葱、
天然塩をさっと加え、お酒でサっと、蒸し焼きにし、

それを、軽くまかない丼のタレをふりかけたアツアツのご飯の上にドサっと載せるだけで、
どうよ! こんなに濃いイカの味と食感を楽しめるのかと、きっと、喜んで頂けると思います。
是非、お楽しみください。

GW期間中は、おそらく、活イカの入荷が難しいと予想しております。
それでも、楽しみに来られる方に、少しでも喜んでいただけるよう、
この「ネギ焼き丼」と、うちの人気丼「まかない丼」「イカ天丼」の3つをミニサイズ(約半分)でまとめて楽しめる献立も用意致します。こちら!(これは、GW期間限定メニューです)
 
是非!
GW期間中、須佐は遊覧船イベントもやっていて、駅前から港までずーーーと、お祭りです。
皆さんでお越しください!


コメント
コメントする








   
この記事のトラックバックURL
トラックバック