氷点下熟成　剣先イカ「イカ味噌美人」

日本一をとる酒蔵の杜氏がこだわった純米大吟醸の酒粕の発酵力を活かし、
氷点下の温度帯で、じっくりと熟成させ、まろやかに、旨味の濃いイカの葱味噌となりました。
萩産剣先イカと大量の白葱の旨味がお酒やご飯をすすませるだけでなく、
あらゆる料理に奥行きを与えます。

「イカ味噌美人」とは

イカ味噌美人は、銘酒「東洋美人」を造る澄川酒造様より、

時間を掛けて手造りされた純米大吟醸の酒粕を頂き、

萩産剣先イカ（ヤリイカ）を使ったイカの葱味噌に、

麹を合わせ、熟成させた、そのままメシトモとしても

食べられるおかず味噌です。

「梅乃葉」×「澄川酒造」

山口県萩市の更に僻地である地域に、

最高の剣先イカを活きたまま漁獲するイカの町「須佐」の活イカ専門店「梅乃葉」と、

そのすぐ隣り合わせた山間部の山里にある、

数々の賞を受賞する日本有数の酒蔵「澄川酒造」様とのコラボレーション。

梅乃葉のイカ美人シリーズ、

その一つが「イカ味噌美人」です。

イカ味噌美人の味の構成

原材料の大半は、国産の白葱・玉葱を中心に、

人参・牛蒡・椎茸・大蒜・生姜だけで、全体の７０％弱を締めています。

その野菜が3分の1程度の量になるまでじっくり加熱して水分を飛ばし、

野菜の甘味を引き出しています。

イカと白味噌を加え、出来上がった「イカの葱味噌」これだけでも十分美味しいのですが、

そこに、更に生きた麹（酵素）と酒粕（酵母）を加え、

氷点下熟成©という生きた微生物にとっての「恒常性」を異常温度帯に刺激し、

糖度を上げ、ゆるやかな熟成を促します。

素材のポテンシャルを活かし、自然由来の力で生み出した旨味・美味しさ。

それが、イカ味噌美人の味です。

※そのままの味の【ノーマル】味と、唐辛子の辛味を加え、ピリッとした辛さの【ピリッ辛】味の2種類があります。

化学調味料・保存料・着色料・砂糖不使用の自然な味を。

化学調味料・保存料・着色料など、味・品質を壊してしまうものは入っておりません。

保存性のために、多くの塩分や砂糖を入れることもしていません。（むしろ低塩分にしています。）

そのため、優しい味わい・甘味となっており、

強い旨味で、色んな料理に使用できる旨味調味料にしています。

 ※砂糖と高い塩分で調味した　よくある「メシトモ」加工品とは　全く異なるものです。

【レシピ集はこちら↓】

熟成発酵に「酒粕」を使う理由

 「イカ」と「麹」を使う料理は世の中にたくさんあります。麹ブームの牽引もあって、麹の素材を柔らかくする力や、甘味を作り出す力など知られています。特に、この柔らかくなる化学変化というのは、酒米糀では、ほとんど起こりません。

というのも、一般的な麹の柔らかくする作用の大半は、たんぱく質に対してです。日本酒の酒米糀（酵素）は、炭水化物（でんぷん）を糖化させることに注力するので、このたんぱく質に反応してはいけないのです。（100％ではありませんが）

イカ味噌美人は、もともと梅乃葉がイカ料理用に作っていた基礎調味料の一つです。それを更に熟成させるために、酒米の糀では化学反応はしないため、酵母菌をもつ「酒粕」を使用し、更に、国産米でできた米麹で「甘糀」「醤油麹」を作り、一緒にブレンドしています。

これは、日本酒独特の製造方法で、「並行複発酵」という発酵技術にヒントを得て取り組んだものです。

日本有数の酒造りをしている「東洋美人」の澄川酒造様の蔵を見学しつつ刺激を受け、ものづくりの姿勢にリスペクトした取組からでした。

 是非、お楽しみ下さい。