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イカ墨カレーの秘密(其の二)、イカ墨カレー開発の軌跡。

イカ墨カレーになんでしたの?

イカ墨が健康にいいことは知っていましたし、 何よりその旨味を知っていましたので、何らかのメニューにしたいと思っていました。。。が、中々、和食ではないんですよね。

イカ自体、カレー風味やスパイスと相性がよく、和食ではスタンダードに生姜を利かせるところですが、イカ墨をあえて使った料理ならカレーそのものにした方が、好まれるかなと思ったんですよ。

ま、深い理由はないといった方が早いですね(笑)

そんなわりに、絶妙に美味いイカ墨カレーができたと思っています。

動物性脂肪・素材を使わず。

全部手作り

梅乃葉のカレーはもともと全て手作りで作っていましたので、イカの切り方、出汁や野菜、スパイスの種類にルーの素材・・・・イメージを練りこんで、試行錯誤と試作を繰り返しました。 特に、ルー作りでは面白いものができましたね。 大目のにんにく・しょうがをオリーブオイルで加熱。クミン・カルダモン・ターメリックを多めに、シナモン・コリアンダー等のアクセントとガラムマサラも加え、小麦粉を加えたのち、ゆっくりじっくり作り上げたものです。
※これを普通にカレールーとして使っても、あっさりヘルシーな仕上がりとなって、なかなかいけます。

ちょっと自分的には気に入ってる手法なんですが、エスプレッソコーヒーを入れちゃいます。焙煎によって得られる香りとコクを加えます。 大量に作る時に、どうしても香ばしさのような味というか風味がもの足りなくてやります。

調理

イカは、半分はミンチ状にして別に炒めた大量の野菜と一緒に、出汁で炊き込みます。最初の頃はスルメと昆布で出汁を作っていました。これはこれで、独特な味と旨味だったんですが、(←あるお店でならったんです。)お店にアルカリイオン製水機を導入してからは、昆布出汁だけでやっています。

DSC06247a ルーを入れ、イカ墨を加えた後、塩でバランスをとり、残りの半分のイカを、最後に入れます。

隠し味に、アンチョビを入れますが、 肉、バター、ラードなど動物性のものは使いません。 コンソメや化学調味料など使わずとも、 イカと野菜とイカ墨が強力に旨味をくれます。

捨てるところ=価値がある

イカの皮やわた等、捨ててしまうようなところが、逆に味がある場所ですので、これらも入れます。 ある方が、北陸のほうで、イカの肝を入れるイカ墨カレーがあってそのほうが美味しいよと、言われたことがあります。肝を使うのは常套手段ですので、もちろん知っています。イタリア料理でも、内臓料理は当たり前にありますし。。。 もし、剣先イカにスルメイカのような肝があったら、間違いなく、うちでも肝料理をお出ししているでしょう。イカ墨カレーにも当然入れます。 しかし、剣先イカにはあんな肝ありません。

肝が嫌いなんです。。。。

そして、私は、あの肝がどうしても好きになれないのです。 塩辛やイカの肝料理、ルイベのように冷凍で食べたり、新鮮なスルメイカでも調理してみました。

私のアンチ「イカ通」の根っこにあるのは、この肝の味への拒絶からかもしれません。 「肝の味がわからないようでは、本物のイカ好きではない・・・」 誰が作った戯言かしりませんが、 「本物のイカ好き」=「肝好き」  ・・・は、決して  「肝」=「みんな大好き」=「美味しい」 なんて構図ではないと思っています。(←ええ、個人的感情論です。)

話はそれましたが・・・・

で、肝は入っていません。ましてスルメイカの素材を入れる理由はありません。
えー、そんな個人的こだわり(?)の上に、このイカ墨カレーは完成したのです。 まずは、一度食べてみてはいかがでしょうか? イカ墨カレータイトル

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